Margarina
Margarina é termo genérico para identificar gorduras alimentares de origem vegetal usadas em substituição da manteiga.
O seu nome deriva da descoberta do “ácido margárico” por Michel Eugène Chevreul, em 1813, que pensou ter descoberto um dos três ácidos gordos que formavam as gorduras animais, mas, em 1853, descobriu-se que aquele ácido era apenas uma combinação de ácido esteárico e ácido palmítico.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, em 1869 , o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.
A denominação da palavra margarina advém do grego μαργαρον (margaron) que significa pérola (em virtude do aspecto perolado apresentado pela nova invenção). Com o surgimento da hidrogenação e, por meio de várias pesquisas e do avanço tecnológico, o produto passou a ser fabricado em larga escala. Hoje, no Brasil, a margarina é classificada como uma emulsão de água em óleos (as gotículas de água são distribuídas na fase oleosa
Produção
Atualmente, a margarina é produzida a partir uma grande variedade de óleos vegetais parcialmente hidrogenadoa, geralmente misturadas sal, água e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma pequena parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans). Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são gordura interesterificada, ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gordura saturada) e óleos vegetais líquidos.
Presente em várias marcas brasileiras, a gordura interesterificada foi alvo de estudos recentes que sugerem que esta pode ser mais danosa à saúde do que a gordura hidrogenada.
Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber, além de sal, vários outros componentes como aditivo alimentar, tal qual a margarina. Ambos os produtos alimentícios são os que recebem mais aditivos, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebem vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.
Fabricação
A fabricação do produto tem início na seleção de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que podem ser de dendê, soja, semente de algodão, amendoim, milho ou girassol. Os outros componentes são a água e o leite em pó desnatado, o sal refinado, emulsificante e corante.
As etapas do processo de fabricação são as seguintes:
1- A fase oleosa é a preparação dos óleos desde seu estado cru, onde a neutralização visa separar e retirar os ácidos gordos livres. Logo após é realizada a filtragem e branqueamento, onde resíduos que permanecem na etapa anterior são retirados.
2- A seguir, os óleos são submetidos à desodorização, retirando-se quaisquer resquícios de odor e sabor. Uma pequena parte dos óleos é hidrogenada (nota: nem todas as margarinas passam pelo processo de hidrogenação, portanto, nem todas as margarinas possuem gorduras trans, sendo estas mais saudáveis do que as margarinas hidrogenadas). Todas as etapas fazem parte do processo de refino dos óleos. Aqui são adicionados os ingredientes solúveis em óleo (corante, vitamina e emulsificante).
3- Na fase aquosa são adicionados o leite desnatado pasteurizado, o sal e outros componentes solúveis em água.
4- Com a conclusão destas duas fases é feita a mistura de ambas e, por meio do seu batimento e resfriamento, forma-se uma emulsão cremosa, que é adicionada nas embalagens plásticas de 250 g, 500g e 1 kg.
Legislação brasileira
A legislação brasileira diferencia essa categoria de produtos em duas categorias, a margarina em si e o creme vegetal.
- De acordo com a Portaria n°372, de 4 de setembro de 1997 da Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, Entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais.
- De acordo com a Portaria 193 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), creme vegetal é o alimento em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo, no máximo, 95% (m/m) e, no mínimo, 10% (m/m) de lipídios totais
Diferenças entre margarina e manteiga
A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (quando a gordura é parcialmente hidrogenada contém gordura trans em grande quantidade) é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados. A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina.
Controvérsia
Durante muito tempo pensou-se que a margarina era mais saudável que a manteiga, contudo esse pensamento foi contestado ao verificar-se que a margarina continha uma maior proporção de gorduras trans que a manteiga, produzidas na hidrogenação parcial, e vários estudos demonstraram que existe uma relação entre as dietas altas em gorduras trans e as doenças do coração, concluindo-se que a margarina é pior em termos de nutrição que a manteiga. A margarina, óleo vegetal hidrogenado e outros alimentos que contenham ácidos graxos trans e óleos parcialmente hidrogenados são particularmente prejudiciais para a função das membranas celulares em nosso corpo. Estas gorduras “não naturais” formam ácidos graxos que interferem com a capacidade do corpo de processar estes ácidos gordos essenciais.
No entanto, consumidas em quantidades moderadas, tanto a margarina quanto a manteiga não elevam o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Margarina feita à base de óleo de dendê não necessita de hidrogenação, sendo livre de gorduras trans.