Vinagre

A produção do vinagre envolve três tipos de alterações bioquímicas:

• uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
• uma oxidação do álcool até ácido acético.
• uma carbonização de álcool

Micro-organismos utilizados

Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.

Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuiram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzóico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.

Tipos e padronizações

Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).

De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 gramas de ácido acético.